"No hay otra cosa mejor para quitar pesares, que el mosto de los lagares"

Esta entrada irá dedicada principalmente, a la morfología de los lagares y a los tipos de vinos que se elaboraban en la Sierra de Toloño.

También os mostraré el número de lagares que se pueden visitar a día de hoy en Labastida.

Finalmente acabaré enseñándoos unas fotografías tomadas durante estos días de los lagares que se conservan en Labastida. En ellas, se pueden diferenciar los tipos de lagares y prensas que utilizaban en aquella época.

Como ya os comenté, la Sierra de Toloño posee un número elevado de lagares rupestres. Por eso, durante estos años han estudiado la zona y han podido dar con documentos que contenienen datos históricos, arqueológicos, toponímicos, vitivinícolas, demográficos, agronómicos, climáticos, etc, que afirman tal concentración de lagares en los municipios de Labastida, San Vicente de la Sonsierra y Ábalos.

Me centraré exclusivamente en los lagares de Labastida, aunque también os mostraré algún que otro lagar de la zona, como por ejemplo, de San Vicente.

La palabra lagar también es conocida con los siguientes nombres: lagereta (diminutivo de lagar), pila, lago, lagar comunal, lagar de campo, tino o torcular. Hoy en día es un término que apenas se usa ya que los lagares se construyeron hace muchos años y para muchos estos lugares han quedado en el olvido.

Quiero que tengáis en cuenta que, los lagares de los que hablo se sitúan en tiempos de la edad media, entre los siglos IX y XIII. Éstos fueron propagándose por la comarca poco a poco hasta tomar tal importancia que, Labastida llegó a ser un eje clave de comercialización y vinificación de vino.

¿Qué forma presentan los lagares?

La morfología de los lagares por lo general consta de:

• Pileta: superficie ovalada, rectangular o circular ligeramente inclinada, donde un hombre o varios pisaban la uva. (El pisado solo lo hacían los hombres, las mujeres no tenían permitido  realizar el pisado porque se requería la fuerza de un varón).
• Canal: conducto que une la pileta al torco. Por el canal fluía el mosto hasta el torco.
• Torco: depósito rectangular donde se recogía el mosto. Éste puede ser cerrado (sin recipiente móvil) o abierto (uso de recipiente móvil).

La profundidad de la pileta suele ser de unos 10-45 centímetros, la cual permitía que el mosto de uva escurriese hasta pasar por el canal. Finalmente, el mosto caía al torco; cavidad más pequeña que la pileta pero de mayor profundidad, ya que se podían recoger desde 80 litros hasta 620 litros, dependiendo de las dimensiones del torco.

LAGAR SAN CRISTÓBAL

Lagar simple de pisado que consta de pileta, canal y torco. 

Algunos lagares presentan cavidades curiosas, como por ejemplo: hoyos cercanos al torco para la instalación de prensas y así prensar los orujos; pozos de pequeño tamaño que servían para engrasar pellejos (piel de animal como el cerdo, por ejemplo) los cuales se empleaban para transportar el mosto desde el lagar hasta el asentamiento o poblado; otro tipo de pocillos más pequeños aún, que podrían servir para reposar las herramientas empleadas durante la vinificación. 

Las cavidades de las que hablo podrían diferenciar dos tipos de lagares, los lagares simples de los comunales. 

• Lagar simple: al aire libre, cercano al viñedo y alejado de la población.
• Lagar comunal: diferentes lagares al rededor de una prensa. La propiedad de éstos correspondía a un hacendado, monasterio o a un grupo de viticultores y dependiendo de los kilos de uva que entregase cada uno de éstos, les llegaba el vino correspondiente a casa en cántaras. 

Si existían distintos tipos de lagares, seguro que también existían diferentes formas de elaborar vino, ya que supongo que los caldos extraídos de lagares simples poco tenían que ver con los caldos de lagares comunales.

Allá por 1513 se diferencian 3 tipos de elaboración:

1. En el propio viñedo se localizaba el lagar, y era allí donde elaboraban los caldos en vasijas o tinajas. Así, no desperdiciaban vino de camino al asentamiento. Era cómodo porque la 'casa' estaba en la propia viña.
2. Pisaban la uva en el lagar situado en el viñedo, para después recoger el mosto en cántaras, pellejos o vasijas y poder transportarlas hasta el asentamiento.
3. Recolectaban la uva en el viñedo, sin realizar la operación de pisado en el lagar. La uva era llevada a casa y allí elaboraban los caldos. 

A finales del  siglo XV se aprecia una diferencia significativa en la elaboración. Se diferencian los lagares, de las cubas donde se elaboraban con la piel de uva (hollejos). Se dieron cuenta que si los hollejos no se retiraban, el vino final salía mucho mejor, es decir, más aromático, con mayor intensidad colorante y menos oxidado.

Respecto a la oxidación del vino, aquellos elaborados en tinas presentaban menor oxidación que los elaborados en lagares localizados al aire libre, esto se debe a que los primeros no se exponían al sol, ni a otras condiciones alterantes.

En el siglo XVI se introduce la elaboración en cubas con uvas despalilladas.

¿Qué tipo de vino elaboraban?

Como curiosidad, quiero añadir que me resultó interesante saber que en 1621 en Vitoria sale por primera vez la palabra 'Clarete'. En aquel entonces, los vinos blancos y claretes estaban muy presentes y tenían un precio superior al de los tintos: 

• Vino blanco: 64 maravedís
• Clarete: 24 maravedís
• Tintos: 22 maravedís

En el siglo XVII el precio del clarete seguía siendo superior al del tinto, siendo el  blanco el más caro. Por último, añadir que en el siglo XVIII el clarete fue uno de los caldos estrella en Álava y Rioja.

Hoy en día, la situación es muy distinta, los tintos han adquirido mucha fuerza aquí en Rioja y han superado sin duda a los claretes. 

Para finalizar la entrada os voy dejar unas fotografías de los lagares que he ido visitando. Esta primera imagen que mostraré refleja la cantidad de lagares que hay en el municipio de Labastida. Como podéis ver, hay algunos numerados y otros puntos no numerados. Los que tienen número corresponden a lagares que se pueden visitar hoy en día, ya que se conservan en buen estado. Los puntos sin número indican un posible lagar o asentamiento de los cuales apenas quedan restos.

Dicho esto, añadir que con este mapa me resultó algo complicado localizar los lagares, ya que no aparecen bien definidos los caminos para poder acudir a ellos. Por ello, os voy a dejar las coordenadas de los lagares que he encontrado hasta el momento por si los queréis visitar. Simplemente introduciendo tales coordenadas en 'Google Maps' podréis llegar a ellos sin problema. Espero que os sirva de ayuda. 

1. ATXALDE: 42.594170, -2.782795
2. FONSAGRADA: 42.586677, -2.779954
3. ISCORTA: 42.575962, -2.802212
4. LA TORERA: 42.586635, -2.816568
5. LAS PILETAS: 42.589459, -2.779193
6. LOS ARENALES: 42.582223, -2.780406
7. MARRATE: 42.593271, -2.785387
8. MONTEBUENA SUR: 42.574962, -2.796485
9. MONTEBUENA NORTE: 42.582435,-2.788437
10. MUGAZABAL: 42.574962, -2.796485
11. SAN CRISTOBAL: 42.596799, -2.781081
12. SANTURNIA: 42.609236, -2.813015

1. 
   

SANTURNIA 

Lagar localizado entre los municipios de Labastida y Briñas. Nada más llegar el paisaje que me encontré fue el siguiente: de frente se podía visualizar la localidad de Haro, quedando Labastida y Toloño a la izquierda y Briñas y la ermita de San Felices de Bilibio a la derecha.

Toloño y bajo el se encuentra el municipio de Labastida

Este lagar esta compuesto por un lagar simple de pisado y junto a él, se pueden ver unos hoyos con mayor profundidad que la pileta, sobre los cuales iba instalada una prensa de viga cuyo mecanismo se basa en una palanca de primer grado.

Pude observar también que había pequeños pocillos sobre los cuales se engrasaban los pellejos para después transportar ahí el mosto extraído, incluso podrían servir para reposar algún tipo de herramienta.

Las operaciones que  se llevaron a cabo para la elaboración son las siguientes:

1.  En primer lugar pisaban los racimos de uva en la pileta para obtener el primer mosto. 
2.  Después del pisado, los orujos se llevaban a la prensa para así obtener el segundo mosto. 
3.  Finalmente, recogían el mosto en pellejos o vasijas para seguir el proceso de elaboración. 

Lagar Santurnia

Recreación de la actividad del lagar Santurnia

A través de los orificios irían las
riestras de sujeción.

A la la izquierda de la imagen iría la plataforma para el prensado
(superficie plana) quedando las riestras de sujeción en el 
centro y a su derecha, el lagar de pisado simple.

Situándonos en la parte trasera del lagar, se puede observar un hoyo
 de gran tamaño el cual corresponde al contrapeso y sobre él
colocaban el brazo giratorio, husillo y la viga.
 

MONTEBUENA NORTE

Una vez allí, tomé diferentes fotos para que podáis apreciar del paisaje, pudiéndose ver Toloño a la izquierda y a la derecha el municipio de San Vicente de la Sonsierra.

Vista panorámica desde Montebuena Norte

Al fondo a la derecha se puede ver el municipio de San Vicente de la Sonsierra

Montebuena Norte posee un conjunto de 6 lagares construidos en una roca de gran tamaño. Entre ellos pude ver que existían diferencias significativas.

El primer lagar lo encontré muy deteriorado y sucio, ya que la pileta estaba rota y había mucha maleza a su alrededor. El segundo lagar, posee una pileta ligeramente inclinada pudiéndose apreciar dos canales de evacuación a los laterales del torco. En cuanto a las operaciones de elaboración, decir que es muy similar por no decir igual que el lagar de pisado simple de Santurnia.

Segundo lagar de pisado simple

El lagar a destacar de los seis vistos, es el tercer lagar. Consta de una prensa con un sistema de husillo y pórtico. Hoy en día tan solo quedan restos de roca, pudiéndose apreciar unos hoyos de unos 50 - 60 centímetros de profundidad aproximadamente a los laterales de la plataforma de prensado, los cuales corresponden al pórtico de la prensa.

Lo que une la pileta al toco, es el canal que se ve en la imagen.

Recreación de la actividad del lagar 3

1: Pórtico
2: Husillo
3: Brazo giratorio
4: Plataforma de prensado
5: Pileta de prensado
6: Canal
7: Torco o depósito













El cuarto lagar, consta de una pileta y dos canales (de formas diferentes a los del segundo lagar), que desembocan en un torco el cual hoy en día está muy dañado.

Torco destruido
Foto tomada desde arriba.

Por ultimo, el quinto y el sexto lagar se encuentran próximos entre ellos pero las formas que presentan son muy distintas el resto de lagares descritos.

Lagar 5

En el quinto lagar no existe una pileta rehundida, pero si se pueden ver unos rebajes, los cuales forman la pileta (pisado de la uva). A diferencia del resto de lagares, esta pila presenta un pocillo en su centro, el cuál se comunica a un canal que desemboca en el torco o depósito. La función del pequeño pocillo central era la de recoger sedimentos procedentes del mosto tras el pisado, de tal forma que el mosto final quedase más limpio de lo habitual.

Lagar 6

Por ultimo, del sexto lagar solo se conserva el torco, ya que de la pileta no se aprecian restos en la roca.




Con esto me despido hasta la siguiente entrada.

¡Saludos!

Eider

🍇

🍇 ¡Hola amantes del mundo del vino! 🍇

Si estas dentro de este mundo sigue leyendo, si no lo estás, también, sigue leyendo; nunca es tarde para estar dentro 😉

Mi nombre es Eider, joven de 22 años y actual estudiante de Enología en la UR (Universidad de La Rioja). Resido en un pequeño pueblo llamado Labastida, situado en las faldas de Toloño, al sur de Álava (País Vasco).  

Labastida es un zona vitivinícola la cual pertenece a la Denominación de Origen Calificada Rioja, concretamente a la subzona, Rioja Alavesa. 

Quiero intentar transladaros a la Sierra de Toloño, un lugar lleno de historia de la cual aún mucha está por descubrir. Esta Sierra posee una de las mayores concentraciones de lagares rupestres conocida hasta día de hoy, tanto en España, como en Europa. 

Y es aquí donde alguno de vosotros os preguntaréis, ¿y qué es un lagar rupestre?, pues bien; la palabra 'lagar' es de origen latino y significa lugar donde se pisa la uva para obtener vino; lugar (-ar) y lago (lacus), mientras que 'rupestre' (rupes) perteneciente a las rocas. 

La función de estos lagares era obtener mosto tras realizar el pisado de la uva. Se construyeron en piedras areniscas de gran tamaño en los propios viñedos, por lo que hoy en día muchos lagares se conservan en buen estado, mientras que otros han desaparecido. En alguno de ellos se han llegado a encontrar hoyos o agujeros en las piedras más próximas al lagar, los cuales sirvieron para encajar por piezas prensas de viga romana.

Tras visitar lagares de la zona, me he planteado varias preguntas: ¿cuándo y quienes los construyeron?, ¿por qué tantos lagares en la Sierra de Toloño?, ¿sabían hacer buen vino en aquella época?, ¿qué conocimientos tenían acerca de las labores del campo?, ¿poseer un lagar, que interés tenía (económico, religioso...)?, ¿podrían tener hoy en día interés enoturístico?... Todas estas preguntas y más os las responderé a lo largo de mi blog.

En los próximos días compartiré con vosotros algunas de las rutas que he hecho y que haré a estos pequeños rincones. No olvidéis que también os podéis animar a hacerlas vosotros mismos, seguro que os resulta más divertido e interesante, ya que la zona merece la pena visitarla.

¡Hasta la próxima entrada!

¡Saludos!

Eider 

🍇